Как чистить и обрезать овощи правильно

Когда мы говорим о пользе овощей и фруктов, чаще всего вспоминаем витамины и клетчатку. Но растения, к сожалению, умеют накапливать не только хорошее. При избытке азотных удобрений в грунте часть нитратов уходит в корни и листья, а при неблагоприятной экологии в кожуре могут скапливаться тяжёлые металлы. Это не повод бояться любой моркови, но повод чуть внимательнее относиться к тому, как мы чистим и обрезаем овощи. Общий принцип: Нитраты – водорастворимые, и распределяются по растению неравномерно. Больше всего их обычно в частях с интенсивным сокодвижением – черешки, жилки, сердцевина; в старых наружных листьях; в кожуре и верхней части корнеплодов. Поэтому часть потенциально «лишнего» можно просто снять ножом. Где и что лучше срезать: 1. Листовые овощи (салат, шпинат, щавель, зелёный лук, сельдерей) Самые «богатые» нитратами места – черешки и утолщённые жилки, а также старые наружные листья. Как делаю я: у салатов и шпината снимаю 2–3 внешних листа, у сельдерея и петрушки для детей стараюсь использовать больше листовых пластинок, меньше толстых черешков, зелень тщательно мою под проточной водой — это уменьшает содержание нитратов на 10–15 %. 2. Капуста белокочанная и пекинская: Больше всего нитратов – в кочерыге и толстых внутренних жилках, а также в наружных листьях. Наружные 2–3 листа смело отправляю в отходы, кочерыгу вырезаю почти полностью. 3. Корнеплоды (свёкла, морковь, редис, редька): Повышенные концентрации обычно в верхней части корнеплода (где была ботва) и в кожуре. Что имеет смысл: срезать «плечики» свёклы и моркови, чистить корнеплод чуть глубже, чем просто «косметически», у редиски и редьки срезать и верх, и низ по 3–5 мм. 4. Картофель: Основной запас нитратов и солей — в кожуре и под ней, плюс вокруг глазков. Для повседневной кухни я картофель чищу, глазки вырезаю, а молодую картошку, если есть сомнения в происхождении, тоже слегка «подшлифовываю» ножом. 5. Огурцы, кабачки, кабачковые культуры: Здесь нитраты чаще концентрируются в кожуре и в части около плодоножки. Вполне достаточно: срезать хвостики с двух сторон, при желании – снять кожуру с первых 2–3 сантиметров у плодоножки. 6. Фрукты: С фруктами ситуация спокойнее: в нормальных условиях они накапливают меньше нитратов, чем овощи. Основная проблема кожуры – не столько нитраты, сколько возможные остатки пестицидов и городской пыли. Яблоки, груши, сливы обычно достаточно хорошо вымыть. Цитрусовые, которые идут в цукаты или на варенье с кожурой, мою особенно тщательно, иногда обдаю кипятком и щёткой прохожу по поверхности. Что ещё помогает: Мытьё и вымачивание: промывание под проточной водой и кратковременное вымачивание уменьшает содержание растворимых веществ в верхних слоях. Варка с отвариванием: часть нитратов переходит в воду при варке; если бульон не используется в пищу, суммарная нагрузка снижается до 30–50 %. Я не сторонник превращать кухню в лабораторию по борьбе с нитратами. Но аккуратная очистка и понимание, в каких частях растения что именно концентрируется, позволяют сделать рацион чуть спокойнее — особенно если мы готовим для детей или людей с чувствительной сердечно-сосудистой системой. Всё остальное по-прежнему решает здравый смысл: умеренные дозы удобрений в огороде, разнообразный рацион и правильная очистка овощей.