От чего зависит вкус плодов

Вкус фруктов, собранных в собственном саду, бывает очень разнообразным, даже если плоды выросли на одном и том же дереве. И те, кто выращивает свои яблоки, груши, сливы, вишни или виноград, стремятся выявить, что больше всего влияет на вкусовые качества и можно ли как-то скорректировать это с помощью ухода.

С точки зрения химии основными параметрами, определяющими качество плодов, является сахаристость — процентное содержание растворимых сахаров в плодах, и сахаро-кислотный индекс — соотношение сахаристости к содержанию органических кислот (например, яблочной, лимонной). Именно эти параметры чаще всего измеряются в промышленном садоводстве.

Среди отдельных факторов, определяющих вкус фруктов, ключевым является сорт. Каким бы ни был уход, количество сахаров и кислот, которые накапливаются в созревшем плоде, во многом предопределено генетически. Так, например, у яблок есть как сладкие, так и кисловатые зеленые сорта.

Впрочем, есть и факторы, на которые мы все-таки можем воздействовать, например, освещение. Солнечный свет улучшает обмен веществ в плодах, способствует накоплению сахаров в тканях, а также придает сочность и румяную окраску. Это объясняет, почему на верхушке дерева плоды более качественные и красивые. Помимо правильного места посадки, получающего достаточно света, важна и своевременная обрезка кроны.

Также нельзя недооценивать и влияние удобрений, которые необходимо вносить по сезонному плану: весной и летом — азот, осенью — фосфор и калий. Осенние удобрения ускоряют обменные процессы при созревании, увеличивают их лежкость, а также отвечают за характерный цвет. Позднее и избыточное внесение азота же, наоборот, замедляет процесс преобразования крахмала в сахар, делает плоды водянистыми и снижает их срок хранения.

Среди прочих условий можно выделить водный режим почвы. При длительных дождях и плохо дренированных, тяжелых почвах корни испытывают стресс, что сказывается на всех процессах, включая созревание. Фрукты в таком случае часто вырастают слишком кислыми. Улучшить структуру почвы помогают органические удобрения и отведение лишней влаги через дренаж.

Многие садоводы в качестве эксперимента поливают плодовые деревья подслащенной водой, чтобы фрукты стали слаще, но этот метод не даст желаемого эффекта. Растворенный сахар может поедаться полезными почвенными бактериями и в незначительном количестве поглощается корнями, но на сложные процессы формирования и созревания плодов он не повлияет.