Публикация
Что едят тайцы, и что могли бы есть мы
Посещая рынки в Таиланде, я чувствовала не просто удивление — я была искренне восхищена. Казалось, что у них в пищу идет все, что зеленеет и растет, вьется и цветет. Я ходила между рядами и не всегда могла даже понять, что именно передо мной: овощ это, трава, побеги какого-то дерева или водяное растение?
На первом фото, если не ошибаюсь, ипомея водяная (morning glory), очень популярное в Таиланде блюдо. Её жарят с чесноком, чили и соусом — получается что-то вроде хрустящего шпината с огоньком.
На другом фото — длинные волосатые побеги какого-то тыквенного растения с нежнейшими усиками, похожими на виноградные. А ещё — грубые стебли лотоса, похожие на нечто совершенно некулинарное, но тайцы и их готовят: из них делают салаты, супы, подают с мясом.
И я подумала — а разве у нас нет подобных растений? У нас ведь тоже полно дикорастущей зелени, которая может быть не просто съедобной, а вкусной, питательной и полезной. Мы пока только начинаем этим интересоваться — и то понемногу, в рамках "диких салатов" и травяных чаев. А ведь потенциал огромный!
Вот пятнадцать диких растений, которые вполне могут разнообразить наш рацион:
1. Крапива — молодые побеги после бланшировки становятся нежными. Из нее делают супы, пюре, зеленые пироги, песто.
2. Сныть обыкновенная — ароматная зелень с привкусом сельдерея. Хороша в салатах, окрошке и зеленых щах.
3. Лебеда — на вкус напоминает шпинат. Отлично подходит для варки, запеканок и начинки для вареников.
4. Щавель (обычный и конский) — любимый всеми вкус весны. У конского щавеля кислинка мягче, зато листья плотнее.
5. Одуванчик — в пищу идут листья, бутоны и корни. Молодые листья вкусны в салате, бутоны можно мариновать, корень — сушить и использовать как замену кофе.
6. Пастушья сумка — нежная весенняя зелень с пикантным вкусом. Добавляется в салаты и тушится с овощами.
7. Мокрица (звездчатка) — мягкая, сочная, со вкусом, напоминающим кукурузу или зеленый горошек. Отличный компонент салатов.
8. Кислица (заячья капуста) — маленькие листики с яркой кислинкой. Освежает вкус салатов и напитков.
9. Хвощ полевой — молодые побеги (до "колоска") съедобны после бланшировки. Их едят в Японии, добавляют в супы и рагу.
10. Лопух — у нас его считают сорняком, а в Японии (где он известен как гобо) выращивают специально. В пищу идёт длинный корень: тушат, жарят, варят, добавляют в мисо-суп.
11. Череда — листья идут в салаты и супы, особенно весной, когда зелени еще мало.
12. Спорыш (горец птичий) — вкус его прост, но он отлично подходит для зеленых начинок, лепешек и салатов.
13. Портулак — суккулент с сочными кисловатыми листиками. Прекрасен в салатах и тушеных блюдах. В Греции и Турции его специально выращивают. У нас считают злобным сорняком.
14. Душица, мята, чабрец, иссоп — ароматные дикорастущие специи. Их можно использовать не только в чае, но и в маринадах, овощных блюдах, мясных соусах.
15. Съедобный папоротник (орляк) — молодые побеги в форме "улитки" (вайи) обдают кипятком и используют в салатах, жарят, маринуют. Главное, не брать уже развёрнутые листья, они грубые и могут быть токсичны.
Бонус: водяные растения.
Из наших водяных можно вспомнить рогоз (камыш) — у него съедобные белые побеги и корневища, из которых можно делать муку. А еще ряска — крошечное растение, богатое белком. В Азии ее исследуют как пищу будущего!
(Одни видят в растении сорняк — другие видят в нем ужин...)
Все это росло и продолжает расти рядом с нами. Может, пришло по-новому открыть для себя наши собственные поля и леса? Просто под другим углом.
- Я живу в Латвии, в небольшом городе. Работаю в IT, но в душе ботаник до мозга костей. В детстве обожал Жака Паганеля из книг Жюля Верна — может, именно поэтому и сам всю жизнь неравнодушен к растениям и к путешествиям. В основном путешествую на автомобиле по Европе, иногда по работе, но чаще просто ради удовольствия. Путевых заметок в строгом смысле слова никогда не вел, но мне по душе идея завести дневник растений, так как в каждой поездке я фотографирую деревья, кустарники, цветы и травы, которые привлекают мое внимание. Люблю рассматривать их так же внимательно, как другие люди рассматривают соборы или картины в музеях. Этот сайт мне нравится тем, что здесь я могу оставлять "узелки на память" об интересных растениях и одновременно делиться с другими небольшими историями о них и фотографиями. И о тех, которые встречаю в путешествиях, и о тех, которые выращиваю в саду у себя дома Так что — будем знакомы, меня зовут Евгений. Здесь будет мой дневник, в котором я постараюсь соединить ботанические подробности с тем особым чувством, которое возникает всякий раз, когда встречаю интересное растение.
На моём участке есть угол, где раскинулись целые заросли лопухов. Обычно их вырывают без сожаления — сорняк и сорняк. А я вот оставил. Может, кто-то покрутит пальцем у виска, но я начитался в интернете о пользе этого растения и задумался: зачем же уничтожать то, что сама природа дала? Чем больше читаю про это растение, тем больше понимаю: зря мы относимся к нему, как к сорняку. Корень лопуха издавна считался целебным. Его сушили, варили отвары при болях в суставах, настойкой полоскали горло, прикладывали к ранам. Отвар корня пили для очищения организма, при проблемах с кожей — от экземы до угрей. В народе готовили настой так: 1 столовую ложку измельчённого корня заливали стаканом кипятка, настаивали и пили по полстакана несколько раз в день. А ещё он съедобный! В Японии и Китае его выращивают как овощ под названием "гобо". Молодые листья и черешки тоже можно использовать в пищу — хоть в салат, хоть в суп. Молодые листья идут и для фаршировки, как виноградные. Черешки листьев после вымачивания от горечи тушат и добавляют в овощное рагу. А корни — настоящая кладовая. В Японии до сих пор очень популярно блюдо гобо: длинные полоски корня лопуха обжаривают с морковью, сбрызгивают соевым соусом и посыпают кунжутом — получается ароматный и полезный гарнир. Вот ещё простой рецепт — салат из молодых листьев лопуха. Берут нежные весенние листья, нарезают, обдают кипятком, смешивают с зелёным луком, яйцом и сметаной. Вкус напоминает щавель, только мягче. А кто-то готовит даже «кофе» из высушенных и обжаренных корней лопуха — получается напиток без кофеина, но с полезными веществами. И, что интересно, именно репейники лопуха, так крепко цепляющиеся к одежде, подсказали инженеру идею для застёжки-липучки. Так что это растение умеет быть полезным во всём — от кухни до изобретений. Пусть растёт — будет и лекарство, и еда, и память о детстве. Даже «сорняк» может оказаться другом.
Всё чаще ловлю себя на мысли, что участок у меня превращается не в сад, а в какое-то собрание растений-воспоминаний, каждое со своим с характером. Вот, например, среди трав и кустов я решил оставить кустик паслёна чёрного (Solanum nigrum). Многие его сразу вырывают — думают, сорняк, да ещё и ядовитый. Но я, как водится, пошёл читать интернет, и оказалось, что у этой травы долгая и интересная история. Да, незрелые ягоды и листья паслёна содержат соланин, и в больших количествах могут быть опасны. Но спелые чёрные ягоды во многих странах употребляют в пищу, да и у нас тоже: варят из них варенье, делают пастилу и даже вино. В Африке и Индии листья используют как зелень: отваривают и едят вроде как наш шпинат. В народной медицине отвар паслёна применяли при кожных болезнях, при кашле, а соком лечили раны. Мне нравится смотреть на его скромные белые цветочки, а потом на гроздья чёрных ягод, блестящих, как бусины. С одной стороны — растение ядовитое, с другой — лекарственное и даже съедобное в умелых руках. Такая двойственность всегда напоминает мне: в природе нет однозначного «плохого» или «хорошего». Всё зависит от меры и знания. А вот и рецепт варенья из паслёна. Ягоды перебирают, промывают и бланшируют минуту в кипятке. Потом засыпают сахаром (на 1 кг ягод — около 1,2 кг сахара), чтобы ягоды пустили сок, и варят до густоты, как обычное ягодное варенье. Вкус у него получается необычный, немного напоминает чернику, но с лёгкой горчинкой. В старину говорили, что ложечка такого варенья зимой помогает от простуды и укрепляет силы. Пусть растёт. Для кого-то сорняк, а для меня — часть живой природы, которая сама выбирает, где ей поселиться рядом.
