Публикация
Что едят тайцы, и что могли бы есть мы
Посещая рынки в Таиланде, я чувствовала не просто удивление — я была искренне восхищена. Казалось, что у них в пищу идет все, что зеленеет и растет, вьется и цветет. Я ходила между рядами и не всегда могла даже понять, что именно передо мной: овощ это, трава, побеги какого-то дерева или водяное растение?
На первом фото, если не ошибаюсь, ипомея водяная (morning glory), очень популярное в Таиланде блюдо. Её жарят с чесноком, чили и соусом — получается что-то вроде хрустящего шпината с огоньком.
На другом фото — длинные волосатые побеги какого-то тыквенного растения с нежнейшими усиками, похожими на виноградные. А ещё — грубые стебли лотоса, похожие на нечто совершенно некулинарное, но тайцы и их готовят: из них делают салаты, супы, подают с мясом.
И я подумала — а разве у нас нет подобных растений? У нас ведь тоже полно дикорастущей зелени, которая может быть не просто съедобной, а вкусной, питательной и полезной. Мы пока только начинаем этим интересоваться — и то понемногу, в рамках "диких салатов" и травяных чаев. А ведь потенциал огромный!
Вот пятнадцать диких растений, которые вполне могут разнообразить наш рацион:
1. Крапива — молодые побеги после бланшировки становятся нежными. Из нее делают супы, пюре, зеленые пироги, песто.
2. Сныть обыкновенная — ароматная зелень с привкусом сельдерея. Хороша в салатах, окрошке и зеленых щах.
3. Лебеда — на вкус напоминает шпинат. Отлично подходит для варки, запеканок и начинки для вареников.
4. Щавель (обычный и конский) — любимый всеми вкус весны. У конского щавеля кислинка мягче, зато листья плотнее.
5. Одуванчик — в пищу идут листья, бутоны и корни. Молодые листья вкусны в салате, бутоны можно мариновать, корень — сушить и использовать как замену кофе.
6. Пастушья сумка — нежная весенняя зелень с пикантным вкусом. Добавляется в салаты и тушится с овощами.
7. Мокрица (звездчатка) — мягкая, сочная, со вкусом, напоминающим кукурузу или зеленый горошек. Отличный компонент салатов.
8. Кислица (заячья капуста) — маленькие листики с яркой кислинкой. Освежает вкус салатов и напитков.
9. Хвощ полевой — молодые побеги (до "колоска") съедобны после бланшировки. Их едят в Японии, добавляют в супы и рагу.
10. Лопух — у нас его считают сорняком, а в Японии (где он известен как гобо) выращивают специально. В пищу идёт длинный корень: тушат, жарят, варят, добавляют в мисо-суп.
11. Череда — листья идут в салаты и супы, особенно весной, когда зелени еще мало.
12. Спорыш (горец птичий) — вкус его прост, но он отлично подходит для зеленых начинок, лепешек и салатов.
13. Портулак — суккулент с сочными кисловатыми листиками. Прекрасен в салатах и тушеных блюдах. В Греции и Турции его специально выращивают. У нас считают злобным сорняком.
14. Душица, мята, чабрец, иссоп — ароматные дикорастущие специи. Их можно использовать не только в чае, но и в маринадах, овощных блюдах, мясных соусах.
15. Съедобный папоротник (орляк) — молодые побеги в форме "улитки" (вайи) обдают кипятком и используют в салатах, жарят, маринуют. Главное, не брать уже развёрнутые листья, они грубые и могут быть токсичны.
Бонус: водяные растения.
Из наших водяных можно вспомнить рогоз (камыш) — у него съедобные белые побеги и корневища, из которых можно делать муку. А еще ряска — крошечное растение, богатое белком. В Азии ее исследуют как пищу будущего!
(Одни видят в растении сорняк — другие видят в нем ужин...)
Все это росло и продолжает расти рядом с нами. Может, пришло по-новому открыть для себя наши собственные поля и леса? Просто под другим углом.
В моем маленьком прудике началось настоящее волшебство — головастики начали превращаться в лягушат! У кого-то уже выросли задние лапки, кто-то вот-вот потеряет хвостик, а самые смелые уже вылезают на поверхность и прячутся в тенечке. Я по-прежнему подкармливаю тех, кто еще не метаморфозировал, тертым кабачком. Кстати, я сегодня этот кабачок сорвала в собственном огородике: у меня там выросли целых три, и один — самый маленький — стал лакомством для водных малышей. А для юных лягушат я подставила веточку, чтобы они могли выбраться на воздух — прямо на основание моего мини-фонтанчика. Пусть отдыхают, привыкают к жизни вне воды. Им теперь не только плавать, но и прыгать, дышать, ловить комариков. Сижу рядом, наблюдаю. Это такое трогательное зрелище — как будто малыши прощаются с детством. С водой, в которой родились. Впереди — новая жизнь, и я немного волнуюсь за них. Так же, как заботливая садовница волнуется за каждое свое новое растение. А вокруг тишина, ветер шевелит веточки ивы, и кажется, что весь сад затаился, чтобы не вспугнуть чудо.
Иногда читаешь о человеке и вдруг чувствуешь, что он тебе близок. Так у меня случилось с Виктором Гюго. Оказывается, он не только писал романы. На острове Гернси, где он жил, он разводил сад. Скромный и очень личный. Любил гулять один. И вот что мне особенно запомнилось - он разбрасывал по бокам тропинки семена полевых цветов. Просто так. Без разметки, без чертежей. Шел и бросал вокруг себя семена из кармана. Василек. Мак. Душистый горошек. Лютики. Ромашки. А через сезон дорожка оживала: не строго, не симметрично, но с сердцем и душой. Цветы прорастали в щелях, вдоль камней, у тропинки, везде где могли. Гюго, кстати, и письма писал чернилами, настоянными на лепестках фиалки. И много рисовал деревья. А в своих заметках называл сад "простым выражением свободы". У меня на примете тоже есть такие тропы. А если бы вдоль них густо зацвели полевые или луговые цветы! Не клумба. Не миксбордер. А просто цветочная тропа. Как было бы хорошо, если бы побольше людей делали так, как делал он. Это не сделает меня или вас Гюго. Но даст нам возможность сделать мир чуть красивей. Я решил узнать, остались ли где-то реальные "тропы Гюго". Оказалось, в строгом смысле - нет, но память о них живет. В садах Виктора Гюго на Гернси, в Сент-Питер-Порт, есть особый уголок, посвященный именно его любови к простой природе. Там есть Wild Garden — заросший уголок с полуразрушенными горшками, упавшими бревнами, все в духе Гюго. Природа - не управляемая, а свободная. Виктора Гюго можно считать одним из первых экологов, ведь он сочувствовал даже сорнякам, призывая не пугать растения и животных. Он понимал: природа — для бережного уважения. Что это значит для меня и моего садового вдохновения? Живых троп, которые возникли от разбрасывания семян Гюго - сегодня уже нет. Но идея сохраняется: сад, где не все под контролем, где есть дикий участок, оставленный самой природе, где цветы появляются без приказа. Теперь у меня есть желание:кроме своего участка, попробовать сделать еще и цветущую тропу, бросая семена туда, где я иногда гуляю и где по бокас дорожки не будет обрабатываться земля.
Собрал я тут за последние недели порядочных несколько жмень семян: мак, портулак, ромашки, космея, сильфиум, котовник… Все с округи — что-то с заброшенных клумб, что-то с луга, что-то с чужих палисадников, где цветы уже отцвели, а хозяева не возражали, чтоб я набрал пригоршню. Весь подоконник теперь в бумажных кулечках. И вот думаю: когда их сеять? В природе, как ни странно, все просто — семена падают на землю и остаются там. Кто-то часть выклюет, что-то сгниет, но большинство просто перезимует и взойдет, как придет время. То есть сейчас — самое естественное время для посева, если смотреть на это глазами трав и природы. Но вот в том, кто хочет, чтоб все было "по уму", просыпается сомнение. Если посею сейчас, под августовскими дождями — не взойдут ли они раньше времени? И не погибнут ли всходы при первом заморозке? Или наоборот — не высохнут ли семена в пересохшей почве? Если отложить до осени — и сеять "под зиму", как делают огородники с морковкой, — будет ли прок? Или весной все равно взойдут те, что сильнее? А может, отложить до самой весны и уж тогда — в прогретую землю, под рыхлую мульчу, как книжка пишет? И еще вопрос: просто разбросать по участку — как это делает природа? Или слегка присыпать землёй, чтобы не расклевали птицы и не высохли семена? Кажется, чем больше я читаю, тем меньше знаю. У природы — один ответ: все само. А у человека — сто теорий и сомнений. Если кто сталкивался — подскажите. Как вы сеете дикорастущие цветы и травы? Когда у вас лучше всходят? А я, пожалуй, часть разбросаю прямо сейчас, часть — под осень, а часть оставлю до весны.
